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El caviar de la tierra
Los huevos de caracol son un producto delicatessen. El kilo cuesta 1.600 euros y Adrià los ha incluido en el menú. «El sabor recuerda el aroma a campo. ¡Es una sensación única!», cuenta una granjera malagueña
Pero los grandes chefs hace tiempo que lo conocen y hasta Ferrán Adrià ha incluido ya el denominado ‘caviar de la tierra’ en alguna de sus creaciones. Quique Dacosta, Mario Sandoval, David Muñoz o Joan Roca, entre otros, les han pedido muestras para experimentar.
Los que lo han probado dicen que parece mentira que un animal produzca una cosa tan rica tras copular entre diez y quince horas. «El sabor es intenso. Si cierras los ojos y lo saboreas te recuerda el aroma a campo. ¡Es una sensación única!», revela Raquel.
Lo corrobora Juan Grande, uno de sus socios, y de quien partió la idea de producir caviar en sus granjas de caracoles en Málaga. Exdirector de sucursal bancaria, hace cuatro años, con 50, se encontró en el paro y estuvo un año entero pensando qué negocio montar por su cuenta. «Me sorprendió comprobar que la demanda de caracoles en España era veinte veces superior a la oferta que había. Empecé a hacer cursos, monté mi propia granja para venderlos y me di cuenta de que, complementariamente, se podían elaborar productos muy interesantes como el caviar». Durante los últimos tres años, sus socios y él estuvieron haciendo pruebas y este verano han lanzado por fin al mercado lo que han llamado ‘Perlas Blancas de Andalucía’, un producto del que controlan todo el proceso artesanal desde Villanueva del Trabuco, un pueblecito de apenas 3.000 habitantes.
«En España es un producto totalmente desconocido. Hay gente que se echa las manos a la cabeza cuando lo escucha. Pero ya se sabe, nadie es profeta en su tierra», se resigna entre risas Juan. No lo será en su tierra, pero fuera sí. El teléfono suena continuamente y no para de cerrar reuniones. Le han llamado hasta del Gobierno de Cabo Verde para informarse sobre la posibilidad de exportar este suculento producto para gourmets, que presentaron oficialmente a principio de este verano en Marbella.
En España no tienen aún mucha clientela, pero alguna hay. El restaurante Árbore da Veira (A Coruña), que tiene una estrella Michelin, ya ha hecho dos pedidos y los restaurantes asociados a Pachá Ibiza también han incluido en sus menús las conocidas tradicionalmente como ‘perlas de Afrodita’.
– ¿De verdad es un producto afrodisiaco?
– Esa es la fama que tienen. Yo no lo sé. Como habitualmente se come
poquita cantidad... Pero por algo lo dirán –advierte Raquel–. La leyenda se remonta a la antigua Roma, cuando ya engordaban a los caracoles para degustarlos entre pan y vino. Aunque estos moluscos gasterópodos ya se consumían, huevos incluidos, en la época prehistórica. No en vano, sus cáscaras han aparecido en yacimientos de la época.
Se les llama perlas porque lo parecen. Brillan y si caen al suelo botan como pelotitas de ping pong. Pero a Raquel no se le escapa una. Pasa horas observándolas, les limpia cuidadosamente la tierra y separa las huevas que no cumplen con los requisitos de color y tamaño. Un minucioso trabajo hecho con una tecnología ‘punta’ que pasa por unas pinzas y una lupa de aumento. Sin olvidar una paciencia infinita para mantener durante horas la vista fija.
Para conseguir un kilo hacen falta unos 300 caracoles y cada animal suele poner durante el periodo de cría de 80 a 150 huevos (en un kilo entran 30.000...). En las granjas malagueñas han logrado que realicen hasta tres puestas al año gracias a un exhaustivo control de la humedad y de la temperatura. Y están intentando llegar a una cuarta puesta, lo que ayudaría a que la producción no se limitase exclusivamente a ciertos meses del año.
36% de carne más
Los caracoles se ‘esconden’ bajo el invernadero de 500 metros
cuadrados que Raquel Conejo gestiona en Villanueva del Trabuco. Hay
muchísimos aunque apenas se vean, quizá una tonelada. Hacer una
estimación cercana es una tarea imposible. Incluso para ella, que los
cuida a diario. Cuenta que los animales son de la variedad ‘Helix
aspersa’, que se caracteriza por tener hasta un 36% más de carne que el
caracol común. Que utilicen ese tipo de animal y no otro tiene su
explicación ya que, además de comercializar las huevas en tarritos, una
vez que hacen las puestas, los caracoles se vende al peso para ser
cocinados. Porque si del cerdo se aprovechan hasta los andares, estos
bichos no se quedan atrás. Se aprovecha todo, incluidas sus babas, el
próximo proyecto que ya tienen en mente Juan y Raquel. «Sus efectos
beneficiosos los notamos a diario. Si tienes una herida se te cura antes
después de trabajar un día en el invernadero», explica ella y muestra
sus manos suaves.Pero enseguida se vuelve a vigilar a los caracoles, que se reproducen a la velocidad de la luz en la granja mientras comen pienso ecológico entre hojas de alfalfa para aliviar un poco el calor. Este verano ha sido muy duro pese a que les mantienen un vigilado microclima. El mismo proceso que se sigue en esta granja es el que Juan desarrolla en otra en Rincón de la Victoria, también en Málaga (una de las provincias españolas con más granjas de caracoles). Unos 2.000 metros cuadrados de donde sale una parte considerable de las perlas que luego trata con mimo Raquel en su laboratorio.
El cuidado es esencial y tiene sus plazos. La retirada de los huevos debe realizarse en un plazo máximo de 24 horas desde que el animal termina de depositarlos en la tierra. Luego toca seleccionarlos y lavarlos bien con agua para quitarles la arenilla. Más tarde se ponen en salmuera para conservarlos a baja temperatura. La clave está en conseguir la mezcla justa de sal y agua, a la que se le añade una hierba aromática secreta que le aporta un toque especial. Después de cinco o seis días ya se pueden envasar y consumir: una latita de 40 gramos sale por unos 60 euros.
Los críticos gastronómicos recomiendan que se acompañe con productos suaves, para que así el caviar blanco tenga su justa relevancia. Hay quien sirve las huevas con cigalas, almejas y aceite de oliva, y otros que las prefieren en un ‘risotto’ de setas con parmesano y sazonados al tomillo. Para los que no han probado este bocado aún, una advertencia: el sabor no se pueden comparar con el caviar de esturión, ya que las ‘perlas de Afrodita’ son de mayor tamaño, de ahí que la eclosión en boca sea muy intensa. «Cuanto más lo pruebo, más matices descubro», advierte Juan. «Es imposible aborrecerlo, siempre te sorprende».
Además de riquísimos, lo de los caracoles es un negocio en auge, pero con exigencias porque en las granjas no hay vacaciones. Raquel solo ha disfrutado este año de tres días libres, y gracias a un primo que se ocupó de vigilar la plantación. Lo mismo que Juan, que llevaba tres años sin cogerse un día libre. Hasta que el negocio en el que muy pocos creían empezó a dar sus frutos.
